Bon certes, vous n’avez eu besoin de personne pour prendre vos «bonnes résolutions» afin de bien commencer cette année 2011, mais avez-vous pensé à vous jeter corps et âme dans la découverte des secrets de la grande cuisine ? Non ?
Alors voici l’occasion rêvée de vous ouvrir à l’art des affolantes saveurs qui modifiera définitivement le lien intime que vous entretenez avec vos papilles.
Que diriez-vous pour commencer de confectionner un monument du dessert, l’incomparable Saint-Honoré chocolat-orange ? L’exercice demande de la rigueur, un peu de patience (recette à commencer la veille !) et une confiance aveugle dans la recette et le savoir-faire expert d’une référence de l’excellence culinaire, le chef étoilé Emmanuel Hodencq. Ah, j’oubliais, le Saint-Honoré est un petit bijou qui mérite pleinement d’être partagé, et il se trouve que par le plus grand des hasards, je suis particulièrement disponible en ce mois de janvier…Le Saint-Honoré chocolat/orange
A réaliser la veille pour finir le jour J
Pâte à choux
60 g de lait
60 g d’eau
2 g de sucre
1 pincée de sel
70 g de beurre
70 g de farine
2 oeufs
Porter à ébullition le mélange lait, eau, sucre, sel et beurre.
puis ajouter la farine. Faire dessécher 3 à 4 minutes
et hors du feu incorporer les oeufs dans un bol froid.
Coucher les choux (les faire ronds et les passer au pinceau trempé dans du jaune d’oeuf).
les cuire le jour J sinon conserver la pâte au congélateur.
la veille préparer aussi la mousse de lait:
150 g de chocolat au lait
200 g de crème
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat;
mettre au frais jusqu’à complet refroidissement.
Le lendemain (jour j) monter cette préparation au batteur.
Avant d’en garnir les choux juste cuits et rafraichis réserver au frais avant de terminer le coulage du caramel sur les choux
Le fondant chocolat:
250 g de crème
Porter à ébullition verser sur 190 g de chocolat noir à 70% et sur le chocolat au lait.
Pendant ce temps monter 250 g de crème, fouetter, réserver au frais.
Puis au batteur battre 4 jaunes d’oeufs avec 130 g de sucre;
mélanger ces 2 préparations puis verser dans un cercle ou dans un plat ,
placer dans le congélateur avant de tailler les portions individuelles
Faire une pâte à sucre:
mélanger 125 g de beurre pommade, 125 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande,
250 g de farine puis finir avec 2 oeufs. réserver au frais toute la nuit.
Le jour J:
Cuire les choux, les garnir et finir avec un caramel brun
cuire la pâte à sucre et la découper en rectangle de façon à faire l’assise du fondant chocolat (épaisseur de 3 à 4 millimètres.
peler à vif une orange, faire mariner avec un peu de Grand-Marnier et déposer les quartiers d’orange sur votre fondant chocolat.
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